Вред маргарина, чем заменить маргарин, как правильно выбрать |
Раньше маргарин считали абсолютно безвредным. Врачи настойчиво рекомендовали его взамен животным жирам, так как в нем отсутствовал холестерин. Польза этого продукта никем не подвергалась сомнению.
Борцы за здоровый образ жизни готовили пищу только на маргарине и всячески отвергали жиры.
И никого не смущал факт, что у этого продукта в процессе изготовления изменялась пространственная структура, из-за которой организм человека не в состоянии усвоить его.
Маргарин является смесью животных и растительных жиров. Чтобы жидкое растительное масло затвердело, его подвергают гидрогенизации.
Также в состав продукта входят эмульгаторы, ароматизаторы и немного воды.
В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяют на три вида:
- Сливочный твердый. Делают из рафинированных растительных и животных жиров, пастеризованного заквашенного молока. В некоторые виды добавляют сливочное масло. Такой продукт имеет очень приятный вкус, благодаря ароматизаторам, сухому молоку, сахару и соли. Польза от него небольшая, но и вреда почти нет.
- Традиционный. В его состав входят растительные и животные насыщенные жиры. Обычно его используют для приготовления бутербродов.
- Мягкий. Синтезируют из подсолнечника, сои, оливкового или хлопкового масел. Содержит много полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров. Подходит для жарки и выпечки.
Вред маргарина уже давно доказан, диетологи относят его к опасным продуктам. По химическому составу он схож со сливочным маслом, но холестерина в нем значительно меньше. Почему тогда польза от него подвергнута сомнению?
Большинство сортов производят из самых дешевых растительных масел, ранее подверженных губительной экстракции.
Но крайне неприятный побочный эффект маргарин приносит из-за гидрогенизации жиров.
Перед этой операцией в продукт вводят оксид никеля. Затем в высокотемпературном реакторе подвергают воздействию водорода.
После такой обработки нарушается природная структура продукта, и образуются трансизомеры.
Это интересно! Чтобы улучшить консистенцию, в полученную смесь вводят крахмал и мылоподобные эмульгаторы. Эту неаппетитную серую массу отбеливают и добавляют красители и ароматизаторы.
Из-за избыточного потребления маргарина в организме человека происходит сбой и вследствие этого:
- снижается иммунитет;
- портятся клеточные мембраны;
- повышается холестерин в крови;
- развиваются сердечно-сосудистые заболевания;
- происходят сексуальные расстройства;
- начинается ожирение;
- появляется диабет;
- может произойти прерывание беременности;
- отмечены случаи рождения детей с врожденными пороками развития;
- женщины страдают бесплодием;
- начинаются заболевания опорно-двигательного аппарата;
- снижается зрение.
Во многих рецептах выпечки встречается маргарин, но так как он очень вреден, лучше отказаться от этого ингредиента.
Чем можно его заменить, чтобы выпечка оставалась вкусной и не наносила вред здоровью.
Для этого можно воспользоваться сливочным или любым растительным маслом. Подходит для выпечки майонез, творог или сметана.
Но немного масла добавить в тесто придется. Также можно заменить его топленным свиным жиром.
Замена маргарина этими продуктами почти не влияет на вкус выпечки, а польза от нее для организма намного выше.
При покупке маргарина надо внимательно прочитать надписи на упаковке, особое внимание обратить на ГОСТ, у качественного продукта маркировка должна быть Р 52179-2003.
Для выпечки лучше выбирать сливочный маргарин, имеющий жирность от 60 процентов.
Хорошо, если в состав входит настоящее сливочное масло и отсутствуют ароматизированные добавки, тогда польза от него будет больше.
Важно! Чем дешевле маргарин, тем он опаснее для здоровья.
Окраска должна быть равномерной, без потемнений, срез сухой. Если на поверхности выступают капельки, продукт произведен с нарушениями, поэтому от него следует отказаться.
Лучше выбирать маргарин, упакованный в фольгу. Пергаментная бумага пропускает посторонние запахи.
Внимательное чтение состава на этикетке, предотвратит покупку продукта с генно-модифицированными ингредиентами, которые организм не всегда может переработать.
Маргарин широко используется в пищевой промышленности, поэтому избежать его потребления не избежать, но сократить в своем рационе количество продуктов, содержащих маргарин, вполне возможно.
mishanya-g.ru
Советы, как выбрать качественный маргарин
Что представляет собой маргарин по составу?
К сожалению, маргарин назвать «хорошим продуктом» можно условно, поскольку в природе такого вещества не существует, его синтезируют искусственно (примерно 40% состава — транс-жиры, отрицательно влияющие на работу сердца и сосудов). Это дешевый заменитель масла, содержащий в качестве главного компонента — пальмовое масло (чаще всего очень низкого качества) и элементы его переработки, полученные при гидрировании, фракционировании и других стадиях. Еще к пальмовому маслу добавляется жир: жидкие растительные масла (главным образом — подсолнечное) и эти же масла в разных видоизмененных состояниях. Этим обусловлены и дополнительные компоненты состава.
Ни один маргарин не обходится без эмульгаторов, ароматических добавок, консервантов, красителей. Плюс: вода и соль. Хорошо, если в составе присутствуют: натуральный краситель бета-каротин и лецитин Е332 — он помогает частично сгладить негативное действие транс-жиров на организм.
Как правильно выбрать маргарин?
Ввиду сомнительной пользы составляющих маргарина использовать его часто мы вам не рекомендуем, а если без него никак не обойтись, то обратите внимание на такие факторы:
- Упаковка должна быть из фольги, а не бумажная. Это обусловлено тем, что маргарин легко впитывает посторонние запахи.
- Проверьте целостность упаковки.
- Местом хранения в магазине должен быть холодильник, а не морозильная камера и не обычный шкаф/полка.
- Ищите помету ГОСТ Р 52179-2003
- Ищите помету: «Не содержит ГМО»
- Эмульгаторов должно быть не более 0,6%.
- Содержание животного жира в хорошем маргарине около 60%.
- Когда вскроете пачку дома, посмотрите на цвет: у хорошего маргарина он однородный.
- Не допустимы: плесень, комки, слоистая структура, пятнистый или иной неоднородный окрас, неприятный запах.
Советы, как выбрать качественный маргарин (видео)
Статья по теме: Как выбрать вкусный чай
источник: dlyapohudeniya.ru
При цитировании материала «Как выбрать хороший маргарин» активная индексируемая ссылка на источник обязательна!
dlyapohudeniya.ru
Битва титанов: масло против маргарина | Продукты и напитки | Кухня
Споры о том, что лучше, масло или маргарин, ведутся годами, и вероятно, не закончатся не скоро. Сторонники масла заявляют, что его вкус лучше и что никакого вреда оно не рприносит при условии, что им не злоупотребляют.
Сторонники маргарина заявляют, что маргарин полезнее для сердца, так как готовится из растительного масла вместо продукта животного происхождения. Но кто же все-таки прав?
Разница между маслом и маргарином действительно существует, но оба продукта имеют свои «за» и «против».
Положительные и отрицательные стороны масла
Фото: www.globallookexpress.comМасло представляет собой продукт натурального происхождения, делающийся из сливок, которые взбиваются до тех пор, пока масса не достигнет твердой консистенции. В одной столовой ложке масла содержится 30 мг холестерина и 7 г жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (ежедневное потребление которых не должно превышать 15г). И холестерин, и насыщенные жирные кислоты вредны для артерий.
Чего следует избегать: Масла, в которых имеется очень высокий уровень насыщенных жирных кислот. Этот уровень у разных производителей может отличаться, так что внимательно читайте упаковку.
На что следует обратить внимание: если вам нравится вкус масла, но вы хотите ограничить его потребление, выбирайте сбитое сливочное масло, в котором содержится вполовину меньше насыщенных жирных кислот и холестерина. Вы также можете покупать сливочное масло, которое предварительно было смешано с каноловым или оливковым маслом. В этом случае оно становится более полезным, чем обычное масло – содержание насыщенных жирных кислот и холестерина в нем почти столько же, что и в сбитом сливочном масле.
Для выпечки и готовки:
Для выпечки лучше всего подходит масло, так содержит много жира (80%). В результате выпечка получается нежной и воздушной. Сбитое масло или масло с добавлением растительных масел не смогут дать тот же результат, что обычное сливочное масло, поэтому для выпечки использовать их не рекомендуется. Зато они прекрасно подходят для всех остальных видов приготовления.
За и против:
Масло выигрывает в том, что оно идеально подходит для выпечки
Масло проигрывает в том, что имеет высокий уровень холестерина и насыщенных жирных кислот
Положительные и отрицательные стороны маргарина
Фото: www.globallookexpress.comМаргарин, разумеется, имеет не натуральное происхождение. Он готовится путем добавления водорода в растительное масло. В результате получается твердая или полутвердая масса, напоминающая масло. Во многих маргаринах содержаться гидрированные жиры, которых следует избегать, так как они снижают уровень хорошего холестерина или ХЛ ЛВП (холестерина липопротеинов высокой плотности) и повышают уровень плохого холестерина ХЛ ЛНП (холестерина липопротеинов низкой плотности), тем самым повышая риск коронарной болезни сердца.
Чего следует избегать: Не покупайте маргарин в пачках – большинство твердых маргаринов имеет самый высокий уровень гидрированных жиров, примерно 2 г на одну столовую ложку (Министерство Сельского Хозяйства США вообще не рекомендует покупать продукцию, содержащую гидрированные жиры).
На что следует обратить внимание:
Фото: www.globallookexpress.comИщете упаковку с надписью «мягкий маргарин» — этот вид продукта менее твердый и, как правило, не содержит гидрированные жиры.
Для выпечки и готовки: Маргарин не рекомендуется для большей части выпечки из-за низкого содержания жира – всего 35%. Остальное составляет вода. Маргарин можно использовать лишь в том случае, если в рецепте он специально оговаривается. Если вы решите использовать маргарин в рецепте, требующем масла, то в результате тесто расползется и подгорит. Тем не менее, маргарин отлично подходит для всех остальных видов приготовления.
За и против:
Маргарин (мягкий) выигрывает в том, что в нем не содержится холестерин, у него низкий уровень содержания насыщенных жирных кислот и не содержится гидрированных жиров.
Маргарин проигрывает в том, что его нельзя использовать для выпечки.
Смотрите также:
www.aif.ru
Как выбрать маргарин?
Что такое маргарин?
Прежде чем давать какие-либо советы по выбору маргарина, предлагаю разобраться в вопросе с профессиональной точки зрения.
Маргарин — это эмульсионный продукт, представляющий собой обратную эмульсию типа «вода в масле».
Таким образом, основные компоненты маргарина это жировая композиция, состоящая, как правило, из растительных масел, в том числе модифицированных и воды.
Следует пояснить, что под модификацией растительных масел понимают следующие процессы: фракционирование (физическое разделение масла на легкоплавкую и тугоплавкую фракцию), гидрогенизация (химический процесс, при котором масла при высокой температуре взаимодействуют с водородом с образованием более твердого продукта), переэтерификация (сложный процесс взаимодействия масел на молекулярном уровне, в результате которого изменяется температура плавления и показатели пластичности масел или жиров).
Всё это необходимо для создания разнообразия жировых продуктов с различными технологическими и физико-химическими показателями. Наименее «полезным» процессом является гидрогенизация – в процессе каталитического гидрирования образуются продукты с большим содержанием транс-изомеров жирных кислот. Кроме того, в состав маргарина входят:
- эмульгаторы – обеспечивают стабильность эмульсии,
- красители – придают маргарину приятный оттенок,
- ароматизаторы – обеспечивают вкус и аромат,
- консерванты – для увеличения срока хранения продукта.
Подбор и сочетание этих незначительных в процентном соотношении ингредиентов и является тем умением, которое позволяет создать действительно качественный и высокотехнологичный маргарин.
Например, эмульгаторы значительно влияют на пластические свойства маргарина, а один и тот же ароматизатор может по-разному восприниматься в зависимости от качественного состава жировой фазы.
Чем отличаются маргарины?
-
маргарины для слоеного теста обладают относительно высокими точками плавления и высокими показателями пластичности. В руках такой маргарин должен вести себя как хороший пластилин: не крошится, не образовывать комочки и не размазываться по рукам.
- маргарины для выпечки и песочного теста – легкоплавкие продукты, зато они хорошо аэрируются, придают продуктам пышность, обеспечивают удобство работы с песочным тестом, препятствуя его затягиванию.
- маргарины для кремов имеют хорошие органолептические показатели, так как употребляются в пищу, не проходя никакой дополнительной обработки.
В работе с маргаринами следует придерживаться некоторых правил взаимозаменяемости:
- маргарины для слоения допускается использовать для выработки слоеных, сдобных и, в некоторых случаях, специфических песочных изделий,
- маргарины для кремов допустимо использовать в сдобную выпечку и песочные изделия, крайне не рекомендуется использовать маргарины для выпечки в крема и просто недопустимо использовать их для слоения теста.
На что обращать внимание при выборе маргарина?
При выборе маргарина для слоения обратите внимание на точку его плавления: эта информация указывается в спецификации на продукт в виде интервала температур. Чем он шире, тем менее качественный продукт перед вами. Например, интервал 38-44 градуса дает вам понять, что никаких гарантий какой именно продукт окажется на вашем производстве завтра не будет. Хорошие производители указывают интервалы плавления узким интервалом в 3-4 градуса. Также стоит обратить внимание на содержание ТТГ (твердых триглицеридов) при температуре 10-20 градусов, чем больше эти значения, тем тверже будет маргарин. Это хорошо, если температурные режимы вашего производства гораздо выше рекомендуемого. Однако, если вы используете маргарины для слоения при температурах 12-16 градусов, предпочтите значения ТТГ при температуре 20 градусов меньше, в интервале 35-40. При сравнении маргаринов для выпечки и песочного теста лучшим способом проверки окажется тест на способность к аэрированию. Обратите внимание, что для сходимости результатов маргарины необходимо темперировать до одной температуры, желательно в течение нескольких часов.
Особенности выбора маргаринов для слоения.
Очень частый вопрос от технологов: есть ли необходимость выбирать разные виды маргаринов для дрожжевой и бездрожжевой слойки? Как правило, это вовсе необязательно. Требования к маргаринам в любом случае будут одинаковыми, а чтобы обеспечить необходимые показатели качества готовой продукции компания «Маргарон», например, предлагает индивидуально подобрать маргарин из более чем 10 видов, имеющихся в базовой линейке маргаринов для слоения STRATO. На любой вкус, цвет и объем готового изделия. Если же ваши требования к маргарину более специфичны, или вы выпускаете очень широкий ассортимент продукции, рациональнее всего обратиться за консультацией по выбору маргарина непосредственно к специалистам компании и, при необходимости, разработать индивидуальный продукт.
Антон Тарасов
R&D-менеджер ООО «ДВ Трейдинг»
milk.ingredients.pro
ЗДОРОВЬЕ: Какой маргарин предпочесть? — Приложения
По химическому составу маргарин почти не отличается от сливочного масла, он содержит до 82% жира и не более 18% воды с растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью. При этом в качественно приготовленном маргарине полностью отсутствует холестерин.
По просьбам читателей продолжаем рассказывать о свойствах различных продуктов. Какие из них должны быть включены в рацион человека, который придерживается концепции здорового питания, и в каком количестве? Один из самых популярных продуктов сегодня — маргарин. В магазинах продается не менее десятка его сортов. Какой предпочтительнее? Рассказывает гастроэнтеролог-диетолог профессор МАПО Дмитрий ПЕТРОВ.
— Основу маргарина составляют так называемые саломасы — твердые жиры, полученные путем химической реакции (гидрогенизации) из растительных масел и жидких жиров морских животных и рыб.
Изобрел маргарин почти 200 лет назад французский химик Ипполит Меж-Мурье. В своей лаборатории он получил дешевый аналог сливочного масла — жировую смесь, которая имела жемчужный блеск, поэтому новый продукт был назван маргарином от греческого слова «маргаритарион» — «жемчужина».
По химическому составу маргарин почти не отличается от сливочного масла, он содержит до 82% жира и не более 18% воды с растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью. При этом в качественно приготовленном маргарине полностью отсутствует холестерин, что снижает риск сердечных заболеваний у людей, которые включают его в свой рацион. Однако согласно последним исследованиям способ получения маргарина — гидрогенизация — ведет к образованию так называемых трансизомеров — жирных кислот, которые отсутствуют в сливочном и растительном маслах. Они могут способствовать развитию сосудистых заболеваний и отрицательно отражаются на половой потенции. В то же время в натуральном сливочном масле — высокое содержание холестерина, что может привести к закупориванию сосудов холестериновыми бляшками и вследствие этого — к инфаркту или инсульту.
В качественно приготовленном маргарине полностью отсутствует холестерин, что снижает риск сердечных заболеваний.
В России маргарин начали выпускать в 30-е годы XX века, и он быстро приобрел популярность как основа для выпечки и заменитель сливочного масла для бутербродов. Современные производители маргарина для изготовления этого продукта используют различные рафинированные растительные масла. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе — рапсовое, в США — соевое. Для улучшения вкусовых качеств в его состав добавляют различные ингредиенты: сухое молоко, сыворотку, пищевые красители, эмульгаторы и другие пищевые добавки. В маргарины также добавляют витамины А, D, E.
Существуют столовые маргарины, которые используют так же, как и сливочное масло, — для приготовления бутербродов, добавления в каши и т. д. Они бывают трех видов: сливочный (в него входит до 25% сливочного масла), столовый молочный и столовый безмолочный. Диетологи считают возможным применять такой маргарин в диетическом питании.
Отечественные производители выпускают также кухонный маргарин, предназначенный для жаренья и добавления в кондитерские изделия. Такая выпечка дольше не черствеет, маргарин также придает рассыпчатость тесту. Его широко используют в кондитерской промышленности, добавляя в печенье и пироги.
У русского человека хлеб с маслом — традиционная пища. Маргарин привлекателен тем, что по вкусовым качествам с успехом заменяет масло и в то же время стоит в несколько раз дешевле. Однако поклонники маргарина должны помнить, что в сутки можно употреблять без вреда для здоровья не более 20 — 30 граммов маргарина. Если вы к тому же любитель кондитерских изделий, то рекомендуется съедать не более 10 — 15 граммов маргарина в сутки. При этом покупать лучше мягкие маргарины в баночках, так как твердые имеют в своем составе вещества, которые труднее усваиваются организмом.
Фото Натальи ЧАЙКИ
www.vppress.ru
Можно ли использовать маргарин? / Здоровье
Для выпечки мы часто используем маргарин, а он, как все мы слышали, вреден для нашего организма. В некоторых рецептах отказаться от него просто нельзя — он придаёт пышность домашним пирожкам, нежность тортам, румянец и хруст булочкам. Чем вреден маргарин, и почему его до сих пор не запретили?
Чем так вреден маргарин?
Маргарин был изобретён в XIX веке во Франции. Наполеон III решил заменить сливочное масло на более дешёвое растительное и прокормить армию, подражая своему великому дяде Наполеону Бонапарту, который заменил дефицитный кофе на цикорий, а тростниковый сахар – на свекловичный. По приказу за дело взялся химик Ипполит Меж-Мурье, который после долгих опытов в своей лаборатории представил миру новый продукт – маргарин. Он обнаружил, что если сильно разогреть растительное масло и пропустить через него водород, то оно становится твёрдым.
Почти век маргарин пользовался большой популярностью. Но с конца 90-х годов прошлого века начали появляться медицинские исследования, которые говорили о том, что потребление маргарина приводит к необратимым изменениям в организме: разрушается сердечно-сосудистая система, меняется выработка гормонов, развивается диабет 2 типа. Оказалось, что во время отверждения растительного масла, структура жирных кислот, которые входят в его состав, кардинально меняется. Образуются их изомеры, поэтому они выглядят и действуют на организм совсем иначе. Такие жирные кислоты называются трансжирами – в нашем организме они не вырабатываются, поэтому воспринимаются им как инородные.
Как относятся к трансжирам в мире?
В 2009 году Всемирная организация здравоохранения официально признала эти компоненты питания опасными. А Дания, например, ещё раньше – в 2003 – запретила производителям делать продукты, в которых трансжиров больше 2%. США и страны Евросоюза сегодня тоже ориентируют производителей на их сокращение.
Почему мы едим так много трансжиров?
Мы потребляем трансжиры в гораздо больших количествах, чем предполагаем, ведь маргарин содержится не только в нашей домашней выпечке. «Трансы» есть и в «магазинном» печенье, конфетах, фастфуде, хлебобулочных изделиях. Чтобы изготовить эти продукты, производители не могут использовать жидкое масло: тогда просто ничего не получится. Поэтому берут искусственно отверждённое. То есть – гидрогенизированное.
Ищите в магазине маргарин без трансжиров
За последние полвека технологии пищевого производства ушли далеко вперёд. В странах Европы трансжиров практически нет, потому что производители отказались от гидрогенизации. Они нашли новый способ и стали смешивать растительные масла, используя природные ферменты. Благодаря этому ценная структура растительных масел сохраняется. То есть масло становится твёрдым, но Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты, которые и делают его таким полезным, остаются в первозданном виде. Такие маргарины безопасны, тем более они подходят людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, ведь растительные жирные кислоты не повышают холестерин, в отличие от сливочного масла. Поэтому на Западе маргарины и спреды давно используются для бутербродов и стоят достаточно дорого.
На что обращать внимание при выборе
В нашей стране ограничение трансжиров до 2% вступит в силу в 2018 году. Но уже сегодня маргарин без трансжиров можно найти в магазинах, если внимательно смотреть на этикетку, потому что многие производители перешли на другие технологии. В 2013 году в России появился закон, который обязал производителей маркировать продукцию. Чтобы отличить безопасный маргарин от вредного, ищите надписи «трансизомеров жирных кислот – 0%», «без трансжиров», «негидрогенизированные масла», «переэтерифицированные и фракционированные масла» (так называются новые безопасные технологии производства).
foodnews-press.ru
Отзыв про Маргарин для выпечки «Пышный рецепт» с ароматом ванилина: «Хорошо, когда маргарин похож на сливочное масло, а не наоборот!»
Отзыв:
Здравствуйте!
Если вы любите печь, то знаете, что качество теста зависит не только от замеса, но и от того, что в него положено. Сахар и яйца практически не влияют на вкус теста, а вот жиры – да.
Чаще всего я добавляю в тесто подсолнечное масло или спред. Подсолнечное масло хорошо для сдобы, а спред вполне может заменить сливочное, только выходит дешевле.
Но недавно я увидела симпатичную пачку с маргарином и не удержалась, чтобы не купить.
Маргарин для выпечки «Пышный рецепт» с ароматом ванили я использовала в тесто для булочек.
Маргарин для выпечки «Пышный рецепт» с ароматом ванилина в упаковке
Хотя на упаковке есть и другой рецепт – творожного печенья.
Маргарин для выпечки «Пышный рецепт» с ароматом ванилина — рецепт
Состав, конечно, богат на всякие Е, но, если честно, я уже не очень-то на это обращаю внимания. Было бы что поесть.
Маргарин для выпечки «Пышный рецепт» с ароматом ванилина — информация о маргарине
Маргарин на вид похож на сливочное масло.
Маргарин для выпечки «Пышный рецепт» с ароматом ванилина — внешний вид
Я даже не удержалась и попробовала его. Он оказался вкусным. Конечно, на хлеб его не намажешь, потому что всё равно ощущается, что это маргарин, но тесто точно не испортит!
Булочки вышли на славу! Они оказались такими вкусными, что я даже забыла их сфотографировать.
Изготовитель маргарина: ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат» (Нижний Новгород, Россия).
spasibovsem.ru